Le Canard Au Sang, De Rouen
Infos pratiques
- 2
- 1h
- 2h
- Confirmé
- Un peu cher
Ingrédients
un caneton de Rouen
un verre de bon vin (Bordeaux, Chambertin)
sel
poivre du moulin
un soupçon de muscade ou piment de la Jamaïque
beurre un peu de moutarde
quelques gouttes de citron
2 cuil. de Fine de Champagne
Étapes
Prenez un caneton de Rouen. Il doit être étouffé par pendaison et non saigné.
Videz-le, mettez le foie (débarrassé du fiel) à l’intérieur, saisissez-le à four vif une vingtaine de min.
Détachez les aiguillettes ; mettez à part les cuisses et le reste de la carcasse.
Faites une réduction rapide d’un verre de bon vin (Bordeaux, Chambertin) avec le foie écrasé, ajoutez sel, poivre du moulin, un soupçon de muscade ou piment de la Jamaïque.
Dressez les aiguillettes dans cette réduction.
Ciselez les cuisses côté intérieur, salez, poivrez, enduisez-les de beurre et d’un peu de moutarde.
Grillez à feu très vif et tenez au chaud.
Hachez grossièrement la carcasse et passez à la presse à viande en arrosant d’un verre du même vin.
Versez ce jus sur les aiguillettes après avoir légèrement assaisonné et ajouté quelques gouttes de citron et 2 cuil. de Fine Champagne.
Tenez au chaud, sans ébullition. Ajoutez les cuisses grillées.
Le bon accord vin
Couleur du vin : rouge
Appellation : saint-émilion
Région : Bordeaux